מאכלים מיוחדים בפריז – הטעמים הצרפתיים שאסור לכם לפספס בעיר האורות
פריז היא לא רק עיר של אורות, מוזיאונים ואופנה, היא בראש ובראשונה בירה קולינרית עולמית. טיול בעיר הוא מסע של טעמים, ריחות ומרקמים שמרכיבים את חוויית המטבח הצרפתי המפואר. מעבר לקרואסון של הבוקר והמקרונים הצבעוניים, מסתתר עולם שלם של מאכלים מיוחדים, מנות קלאסיות ומעדנים שכל חובב אוכל חייב להכיר. המדריך הזה נועד בדיוק בשביל זה – לעשות סדר בסצנה הקולינרית ולחשוף את המנות שאסור לכם לפספס.
מאכלים מלוחים קלאסיים שלא כדאי לפספס
המטבח הצרפתי הקלאסי מתבסס על מנות עשירות, מנחמות ובעלות טעמים עמוקים, שהתפתחו לאורך מאות שנים. אלו הן מנות הדגל שתמצאו בביסטרואים ובמסעדות המסורתיות ברחבי העיר, וכל אחת מהן מספרת סיפור.
בף בורגיניון (Bœuf Bourguignon)
אם יש מנה אחת שהיא התגלמות הבישול הצרפתי הכפרי והמנחם, זהו הבף בורגיניון. מדובר בתבשיל בקר עשיר המתבשל לאט ובעדינות ביין אדום מבורגונדי, יחד עם בצלי פנינה, פטריות וגזר. התוצאה היא בשר רך שנמס בפה ורוטב סמיך ועמוק טעמים שאי אפשר להפסיק לנגב עם חתיכת בגט טרי.
זוהי מנה מושלמת לימים קרירים, והיא פופולרית במיוחד בחודשי החורף. אם אתם מטיילים בפריז בתקופה הזאת, למשל בחודש ינואר הקר, אין כמו קערת בף בורגיניון מהבילה כדי לחמם את הגוף והנשמה אחרי יום של שיטוטים.
קוק או ואן (Coq au Vin)
בדומה לבף בורגיניון, גם הקוק או ואן ("תרנגול ביין") הוא תבשיל קלאסי שמקורו במטבח הכפרי. המנה מורכבת מחלקי עוף שמתבשלים באיטיות ביין אדום, לרוב עם פטריות, בייקון ובצלים. הבישול הארוך מרכך את העוף והופך אותו לעסיסי במיוחד, בעוד היין מעניק לו טעם עמוק ומורכב.
זוהי מנה אלגנטית אך לא מתנשאת, כזו שמרגישה כמו ארוחה ביתית מושקעת. היא מוגשת בדרך כלל עם תפוחי אדמה, פסטה טרייה או פירה, והיא מייצגת את היכולת של המטבח הצרפתי להפוך חומרי גלם פשוטים למעדן מלכים.
סטייק פריט (Steak Frites)
פשטות במיטבה. סטייק פריט היא לא המנה הכי מורכבת, אבל היא אולי המנה הכי פריזאית שיש, ותמצאו אותה בתפריט של כמעט כל בראסרי בעיר. הקסם טמון באיכות: נתח בשר איכותי (לרוב אנטרקוט או סינטה) צלוי למידת העשייה המדויקת שביקשתם (אל תתביישו לבקש "à point" למידת עשייה מדיום), ולצידו הר של צ'יפס זהוב ופריך.
לרוב, המנה תוגש עם רוטב בצד, כמו רוטב פלפלת (au poivre) או רוטב ברנייז. זוהי ארוחת צהריים או ערב קלאסית, משביעה ותמיד מספקת. תוכלו למצוא גרסאות מצוינות שלה בביסטרואים קטנים ושכונתיים, למשל באזור הרובע הלטיני התוסס.
מרק בצל צרפתי (Soupe à l'Oignon)
מרק בצל הוא לא סתם מרק, הוא חוויה. המנה הזו מתחילה מציר בקר עשיר ובצלים שמקורמלים באיטיות עד שהם הופכים למתוקים וזהובים. המרק מוגש בקערת חרס אישית, כשמעליו פרוסת בגט קלויה ומעליה שכבה נדיבה של גבינת גרוייר מותכת ומבעבעת.
כל כף היא שילוב מושלם של מתיקות הבצל, מליחות הגבינה ועומק הציר. זוהי מנת פתיחה מושלמת או ארוחה קלה בפני עצמה, אידיאלית להתאוששות אחרי יום ארוך של הליכה, למשל אחרי טיפוס על גבעת מונמארטר וביקור בסקרה קר.
קונפי ברווז (Confit de Canard)
מנה שמגיעה מדרום-מערב צרפת אבל הפכה לאייקון פריזאי. "קונפי" היא טכניקת שימור עתיקה שבה בשר (במקרה הזה, שוק ברווז) מתבשל לאט-לאט בשומן של עצמו. התהליך הופך את הבשר לרך ונימוח בצורה יוצאת דופן, ובשלב ההגשה צולים אותו כך שהעור הופך לפריך וזהוב.
המנה מוגשת בדרך כלל לצד "פום סרלדז" (Pommes Sarladaises) – תפוחי אדמה המוקפצים בשומן ברווז עם שום ופטרוזיליה. זוהי מנה עשירה ומפנקת, חגיגה אמיתית לחובבי בשר.
אוצרות מהים: פירות ים ודגים
הקרבה של פריז לתעלת למאנש ולחופי האוקיינוס האטלנטי מבטיחה אספקה יומיומית של דגים ופירות ים טריים ואיכותיים. הבראסרי המפורסמים ביותר בעיר מתהדרים בדוכני קרח מרשימים בכניסה, עמוסים בכל טוב מהים.
מולים מרינייר (Moules Marinières)
מנה קלילה וטעימה להפליא. סיר מהביל של מולים טריים המבושלים ברוטב של יין לבן, שאלוט, פטרוזיליה וחמאה. הריח שעולה מהסיר כשהוא מגיע לשולחן הוא משכר, והטעם רענן ומלוח-עדין.
נהוג להגיש את המולים לצד צ'יפס (מה שיוצר את המנה "מול-פריט") וזוהי ארוחה מושלמת לחלוק. אל תהססו להשתמש בקליפת מול ריקה כמו צבת כדי לשלוף את בשר המולים מהקליפות האחרות – כך הצרפתים עושים.
מגש פירות ים (Plateau de Fruits de Mer)
אם אתם רוצים ללכת עד הסוף ולהתפנק, מגש פירות ים הוא הבחירה האולטימטיבית. מדובר במגש מרשים בן שתיים או שלוש קומות, עמוס בקרח כתוש ומעליו מבחר אוצרות מהים: צדפות טריות (Oysters), שרימפסים, לנגוסטינים, סרטנים, חלזונות ים (Bulots) ועוד.
המגש מגיע עם לימון, חומץ שאלוט, מיונז ולחם שיפון עם חמאה מלוחה. זו לא רק ארוחה, אלא אירוע חברתי וחגיגה של טעמים טריים ונקיים מהאוקיינוס. מומלץ להזמין לצד בקבוק יין לבן צונן כמו סנסר או שבלי.
משהו קטן ליד: מתאבנים ומנות ראשונות
לפני המנה העיקרית, התפריט הצרפתי מציע שלל פיתויים קטנים שנועדו לפתוח את התיאבון. חלקם הפכו למנות אייקוניות בפני עצמן.
אסקרגו (Escargots)
כן, חלזונות. עבור ישראלים רבים זהו מאכל שנשמע הרפתקני, אבל בפריז זוהי קלאסיקה אהובה. החלזונות (לרוב שישה או שנים-עשר) מוגשים בצלחת מיוחדת עם שקעים, כשהם שוחים בחמאת שום ופטרוזיליה מבעבעת. הטעם הוא בעיקר של החמאה והשום, והמרקם מעט לעיס ודומה לפטריות.
אל תחששו מהמזלג והמלקחיים המיוחדים שמגישים איתם – אחרי ניסיון אחד או שניים תהפכו למקצוענים. זוהי חוויה פריזאית שכדאי לנסות לפחות פעם אחת.
קיש לורן (Quiche Lorraine)
הקיש המקורי והמפורסם מכולם. בסיס של בצק פריך, ומעליו מלית עשירה של ביצים, שמנת, ובייקון (לרדונים). בניגוד לקישים רבים שאנחנו מכירים, הגרסה הקלאסית לא כוללת ירקות או גבינות רבות, והפוקוס הוא על המרקם הקרמי והטעם המעושן של הבייקון.
פרוסת קיש לורן חמה היא ארוחת צהריים קלילה ומצוינת. ניתן למצוא אותה כמעט בכל מאפייה (Boulangerie) או בדוכנים של השווקים הפתוחים בפריז, כמו למשל בשוק מופטאר המקסים.
הצד המתוק של פריז: קינוחים שחובה להכיר
אי אפשר לדבר על אוכל בפריז בלי להקדיש פרק נכבד לעולם הפטיסרי. מעבר למקרונים ולאקלרים, ישנם קינוחים קלאסיים ומורכבים שהם יצירות אמנות של ממש. אם תרצו להעמיק בעולם המתוק, תוכלו לקרוא את מדריך הקינוחים המלא של פריז.
פריז-ברסט (Paris-Brest)
הקינוח הזה, בצורת גלגל אופניים, נוצר כדי לחגוג את מרוץ האופניים המפורסם בין פריז לעיר ברסט. הוא מורכב מבצק רבוך (בצק פחזניות) אפוי בצורת טבעת, חצוי לשניים וממולא בקרם פרלינה (קרם אגוזי לוז מקורמלים) עשיר וקטיפתי, ומעוטר בשקדים פרוסים ואבקת סוכר. השילוב של הבצק האוורירי והקרם האגוזי הוא פשוט ממכר.
קרם ברולה (Crème Brûlée)
הקינוח האולטימטיבי של ביסטרואים. פשטות גאונית של רפרפת וניל עשירה וחלקה, ומעליה שכבה דקיקה של קרמל קשה. הרגע שבו שוברים את שכבת הקרמל עם הכפית הוא אחד הרגעים המספקים ביותר בעולם הקולינריה. כל ביס משלב את הקרמל המתפצפץ עם הרכות הקרירה של הקרם.
קרפ סוזט (Crêpes Suzette)
זהו לא סתם קרפ, זו הצגה שלמה. קרפים דקיקים המקופלים למשולשים ומוגשים ברוטב חם של חמאה, סוכר, מיץ ותפוזים מגורדים. השיא מגיע כשהמלצר מוזג מעל הכל ליקר תפוזים (לרוב גראן מרנייה) ומצית אותו. הלהבות מבערות את האלכוהול ומשאירות רוטב עשיר וריחני. חוויה דרמטית וטעימה.
איפה למצוא את המאכלים המיוחדים?
הבנת סוגי המוסדות הקולינריים בפריז תעזור לכם למצוא את המנה הנכונה במקום הנכון. הנה חלוקה בסיסית:
ביסטרו (Bistro): מסעדה קטנה ובלתי פורמלית, לרוב בבעלות משפחתית, המגישה אוכל צרפתי מסורתי, פשוט וטעים במחירים סבירים. זה המקום לחפש בו בף בורגיניון או קונפי ברווז.
בראסרי (Brasserie): מסעדה גדולה ותוססת יותר, שפתוחה בדרך כלל ברציפות לאורך כל היום. התפריט רחב יותר וכולל קלאסיקות כמו סטייק פריט, מרק בצל ומגשי פירות ים.
פטיסרי (Pâtisserie): חנות המתמחה בקינוחים ועוגות מורכבות. כאן תמצאו את הפריז-ברסט, סנט אונורה ויצירות מופת אחרות.
בולנז'רי (Boulangerie): מאפייה המתמחה בלחמים ובגטים. לרוב תמצאו בה גם קרואסונים, פאן או שוקולה, כריכים פשוטים כמו ז'מבון-בר וקישים.
כדי למצוא את המקומות האותנטיים והטובים ביותר, כדאי לפעמים להתרחק מהרחובות הראשיים ולשוטט בסמטאות הצדדיות של הרובעים השונים של פריז. כל רובע מציע אווירה ואוצרות קולינריים משלו.
בהחלט מומלץ, במיוחד לארוחת ערב ובסופי שבוע. למסעדות פופולריות ומבוקשות, חובה להזמין מקום מספר ימים ואף שבועות מראש. גם לביסטרואים קטנים כדאי להתקשר בצהריים כדי להזמין מקום לאותו הערב. תוכלו למצוא רשימה של מסעדות מומלצות בפריז כדי להתחיל לתכנן.
החוק בצרפת מחייב את המסעדות לכלול את דמי השירות במחיר הסופי המופיע בתפריט (זה נקרא "Service Compris"). לכן, אתם לא מחויבים להשאיר טיפ. עם זאת, אם השירות היה טוב במיוחד, נהוג להשאיר טיפ קטן כהערכה – בדרך כלל 1-2 אירו לאדם או עיגול החשבון כלפי מעלה. זה לא חובה, אבל זו מחווה יפה.
המטבח הצרפתי המסורתי הוא מאוד מבוסס בשר ודגים, ולכן מציאת גרסאות צמחוניות לקלאסיקות כמו בף בורגיניון היא כמעט בלתי אפשרית. עם זאת, המודעות לצמחונות וטבעונות בפריז גוברת. ברוב המסעדות תמצאו לפחות מנה צמחונית אחת. כמו כן, ישנן מנות שהן צמחוניות מטבען כמו מרק בצל (ודאו שהציר אינו בשרי), סלטים רבים, גאלטים (קרפים מלוחים מכוסמת) וקישים מסוימים.
הפריזאים מקפידים על שעות ארוחה די קבועות. ארוחת הצהריים מוגשת בדרך כלל בין 12:00 ל-14:30. לאחר מכן, מטבחים רבים נסגרים עד הערב. ארוחת הערב מתחילה יחסית מאוחר, בדרך כלל לא לפני 19:30, והמסעדות מתמלאות סביב 20:30-21:00. בראסרי גדולים רבים פתוחים ברציפות ומציעים שירות לאורך כל היום, מה שיכול להיות פתרון טוב לארוחה בשעות לא שגרתיות.
אטרקציות שתאהבו בפריז
המדריכים האחרונים לחופשה מושלמת בפריז
